In questi giorni capita spesso di incontrare sulla strada, tra le nostre colline, file di macchine causate dai voluminosi mezzi dedicati alla trebbiatura.
È questo il periodo più bello per chi coltiva frumento, quando il rumore delle mietitrebbie diventa musica per i contadini.
Ma cosa è piantato oggi sulle nostre colline? In particolare, cosa sono i grandi antichi di cui si sente tanto parlare oggi?
I grani antichi sono stati soppiantati, verso gli anni settanta del novecento, dalle varietà selezionate a fini industriali, altamente produttive e ricche di glutine, in grado di essere lavorate ad alte temperature e in tempi brevi, mantenendo l’elasticità.
Ma le varietà antiche, pur producendo meno, presentano caratteristiche di grande valore, quali rusticità e capacità di resistere alle diverse avversità climatiche, qualità nutritive più equilibrate e aromi più complessi ed intensi. Caratteristiche interessanti per chi coltiva biologico.
Dal punto di vista nutrizionale, il glutine contenuto nelle farine ottenute da varietà di frumento antiche è qualitativamente migliore rispetto alle varietà moderne: contiene meno “epitopi tossici” cioè le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia (Van den Broeck H. C., e altri. Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. 2010). Le farine antiche sono ricche di una grande varietà di sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni) carotenoidi, tocoferoli e fibra, che svolgono importanti funzioni farmacologiche incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli G., e altri. Lignan profile in seeds of modern and old Italian soft wheat - Triticum aestivum L. - cultivars as revealed by CE-MS analyses, 2007).
Oltre agli aspetti nutrizionali e salutistici, non possono essere trascurati i particolari organolettici.
Il pane o la pasta, ad esempio, hanno un profumo più intenso e ricco. Al gusto hanno più carattere e si distinguono chiaramente le sfumature conferite dalle diverse farine. Un sapore che supera la standardizzazione del gusto imposto dai prodotti alimentari industriali. Un profilo organolettico che tutela dall’appiattimento delle capacità sensoriali.
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