Molecular Mixology e Cocktail molecolari, due termini tanto futuristici quanto oscuri, che rappresentano l'ultimissima tendenza offerta da bar e locali all'avanguardia, soprattutto nelle grandi città. La proposta comprende drink originali e sorprendenti dove la giusta miscela compositiva dei vari ingredienti e la voglia di sperimentare danno vita ad un risultato unico sia per l'occhio che per il palato.
Cosa sono, facciamo un po' di chiarezza
Per Molecular Mixology si intende quell'insieme di tecniche e procedure che rendono possibile la creazione dei suddetti Cocktail molecolari attraverso l'applicazione dei principi e reazioni appartenenti al mondo della scienza, e in particolare della chimica.
Consistenza e colore degli ingredienti vengono dunque modificati e alterati attraverso reazioni molecolari provocate da fibre vegetali, amidi, bicarbonato, anidride carbonica, azoto liquido, ghiaccio secco e tanti altri composti o elementi assolutamente innocui per la salute e spesso già ampiamente utilizzati in ambito culinario.
Abbandonate dunque ogni forma di diffidenza e lasciate spazio alla voglia di sperimentare stimolata da quello che, più di un drink, sembra un opera d'arte ad elevato impatto scenografico.
Come realizzarli
Ovviamente non occorre essere necessariamente un famoso chef molecolare o scienziato per poter offrire ai propri clienti qualcosa di completamente diverso ed unico.
Basta, come per qualsiasi altra ricetta, seguire attentamente gli step indicati.
Una volta scelta la tipologia di cocktail molecolare che si intende realizzare, è sufficiente seguire i passaggi descritti e munirsi di specifici ingredienti come ad esempio l'azoto liquido, utilizzabile per raffreddare il drink, il quale a contatto con l'aria sprigiona una nube vaporosa attorno al bicchiere, estremamente suggestiva. Non trovate?
Le tecniche proposte sono piuttosto numerose (gelificazione, sferificazione, modificazione di consistenza ecc.) e il livello di difficoltà varia a seconda degli ingredienti utilizzati e dei passaggi necessari ad ottenere il risultato sperato.
In questo articolo proponiamo due ricette di Cocktail molecolari, abbastanza semplici per iniziare a sperimentare un po' ma abbastanza scenografiche da impressionare i vostri clienti.
1. Modificazione della consistenza: Sangria Bianca in Sospensione
Ingredienti per la Sangria Bianca.
- 1 Bottiglia di vino bianco (prosecco) in modo da rendere il drink visivamente scenico.
- 50 gr zucchero bianco.
- 70 ml vodka.
- 3 stecche di cannella.
- Chiodi di garofano.
- Frutta varia.
Nella prima fase tutto ciò che bisogna fare è preparare una normale Sangria Bianca miscelando i vari ingredienti e lasciando la frutta (precedentemente tagliata a pezzi) macerare per almeno 8 ore.
Successivamente la Sangria deve essere filtrata in modo da ottenere un drink il più possibile cristallino e limpido.
L'ingrediente segreto: la Gomma di Xantano.
La Gomma di Xantano è un additivo alimentare utilizzato molto nella cucina gluten free. La quantità di Gomma di Xantano necessaria è pari allo 0.28% rispetto alla quantità di Sangria. Quindi ad esempio per 600 gr di Sangria Bianca andranno bene circa 1.7 gr di Xantano.
Mescolate insieme con molto attenzione, avendo cura di non creare troppe bolle d'aria. Lasciate riposare in frigo per alcune ore, fin quando le bolle non saranno completamente sparite.
Il tocco finale.
Versate la Sangria Bianca su un bicchiere, tagliate in piccoli pezzettini un po' di frutta e disponete con molta attenzione ogni pezzettino ad altezze diverse.
Un ultimo consiglio.
Durante l'ultimo passaggio, considerate che la mela tende in ogni caso a salire in superficie, quindi valutate bene il suo posizionamento.
Sferificazione: Spritz come caviale
Prima di iniziare, preparate tre ciotole distinte: una dedicata al composto di Aperol (ciotola 1), una per il bagno calcico (ciotola 2), una contenente semplicemente dell'acqua (ciotola 3).
Ingredienti per la creazione delle sfere di Aperol (ciotola 1).
- 2 once di Aperol.
- 0.5 gr di Cloruro di Calcio.
Unire i due ingredienti tramite un frullatore ad immersione.
L'ingrediente segreto: il bagno calcico (ciotola 2).
Preparare all'interno di una ciotola a parte 400 ml di acqua e 2 gr di cloruro di calcio.
Con una siringa prelevare il composto di Aperol (ciotola 1) e rilasciare una piccola quantità di prodotto nel bagno calcico (ciotola 2) in modo da formare un piccola pallina.
Prelevare la pallina con un cucchiaino forato e passatele nella ciotola 3 (contente solo acqua) volendo fino al momento dell'utilizzo. Continuate con questo procedimenti finché non sarete soddisfatti della quantità di Aperol in sfere.
Il tocco finale.
Versate in un bicchiere del prosecco e inserite le sfere di Aperol.
Un ultimo consiglio.
Una volta utilizzato il frullatore ad immersione, il composto alcolico risulterà lattiginoso e, una volta immerso nel prosecco, tenderà a rimanere a galla a causa della presenza di bollicine d'aria. Lasciandolo riposare per alcune ore in frigo, al contrario, tornerà ad essere cristallino e a depositarsi sul fondo del bicchiere in quanto sensibilmente più pesante.
Si consiglia perciò di utilizzare sfere sia lasciate riposare in frigo che non, in modo che l'Aperol sia disposto sia in superficie che sul fondo del bicchiere contente il prosecco.