Dopo aver esposto brevemente le stime riferite alla vendemmia 2017, messe a disposizione dall'Associazione Enologi Enotecnici Italiani (Assoenologi), vogliamo sfatare una volta per tutte una tra le più diffuse ed errate convinzioni in riferimento al processo di produzione del vino.
Se anche tu, fino a questo momento, hai creduto che per la produzione di vini bianchi potessero essere utilizzate solo ed esclusivamente uve a bacca chiara, questo articolo sicuramente ti sorprenderà e ti fornirà ulteriori ed interessanti informazioni.
Partiamo dal presupposto che...
Tutte le tipologie di uve presentano la polpa pressoché incolore, ad eccezione di quelle definite tintorie (coltivate soprattutto nel sud Italia) le quali hanno polpe anche molto pigmentate.
Di conseguenza, ciò che conferisce colore ad un vino non è la polpa bensì le bucce.
Lo specifico aspetto cromatico è determinato dai tempi di macerazione delle bucce all'interno del mosto, e ovviamente dal colore delle stesse.
Questo comporta che per la produzione di vino bianco non devono essere necessariamente utilizzate uve a bacca chiara.
Mai sentito parlare di vinificazione in bianco o in rosato?
Quando si parla di vinificazione in bianco o in rosato, vuol dire che sono state utilizzate delle uve a bacca rossa per produrre bianchi o rosati.
Per i vini rossi le bucce vengono lasciate macerare nel mosto per lungo tempo; al contrario per i vini rosati il mosto viene separato dalle bucce appena dopo 24 o 48 ore, il tempo sufficiente ad estrarre gli aromi ma non i pigmenti. Per i vini bianchi è necessario separare immediatamente le parti solide della bacca da quelle liquide, in modo che gli antociani (ovvero i pigmenti della buccia) non contaminino il mosto.
Un esempio di vinificazione in bianco?
Tra i vini bianchi più famosi prodotti attraverso l'utilizzo delle uve rosse, abbiamo il Pinot Nero e il Pinot Grigio.